Leve uma panela grande com água para ferver. Adicione o macarrão ramen (descarte o sachê de tempero, se incluído) e cozinhe por 2 minutos. Escorra e reserve.

Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio. Adicione a parte branca da cebolinha (reserve as partes verdes para depois), o gengibre e o alho. Mexa e cozinhe até perfumar, cerca de 1 minuto.

Junte o caldo de legumes, o molho de soja, a pimenta vermelha em flocos e um pouco de sal. Leve para ferver, reduza o fogo para baixo e tampe. Deixe o caldo cozinhar enquanto você prepara os outros elementos.

Aqueça o óleo de gergelim em uma frigideira em fogo médio. Adicione o tofu em cubos com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar, 4-5 minutos. Transfira o tofu para um prato.

Adicione as cenouras à frigideira com um pouco de sal e cozinhe até amolecer, cerca de 6-7 minutos. Desligue o fogo e reserve.

Adicione o espinafre ao caldo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até murchar, 1-2 minutos.

Sirva o macarrão em uma tigela e despeje o caldo por cima. Cubra com cenouras, tofu e as partes verdes da cebolinha.

Observação de preparo: se fizer em grande quantidade, guarde o macarrão separado do caldo, do tofu e da mistura de legumes. Ao servir, reaqueça o caldo e depois acrescente o macarrão.