Precalienta el horno a 400°F (200°C).

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Agrega las espinacas y cocina durante 3-4 minutos, hasta que se marchiten. Sazona con sal, pimienta y ajo en polvo. Incorpora la feta y los tomates secos, luego retira del fuego y reserva.

Abre las pechugas en mariposa cortándolas horizontalmente, teniendo cuidado de no cortar hasta el final. Deberías poder abrirlas planas en una sola pieza. Con un mazo de madera o un rodillo, golpea el pollo para aplanarlo ligeramente. Sazona ambos lados con pimentón, sal y pimienta.

Coloca con una cuchara la mezcla de espinacas sobre un lado de cada pechuga, extendiéndola de manera uniforme. Dobla la pechuga para encerrar el relleno. Cierra los bordes con palillos para que no haya huecos por donde se escape el relleno.

Calienta el resto del aceite en la sartén a fuego medio-alto. Agrega el pollo y dóralo 3-4 minutos por lado, hasta que esté dorado pero no completamente cocido.

Transfiere el pollo a una fuente para hornear (si no usaste una sartén apta para horno) y hornea sin tapar durante 15-18 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido. Retira los palillos y sirve.