Calienta aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega el pollo y cocina hasta que se dore por ambos lados pero sin cocinarse completamente, unos 4-5 minutos por lado. Transfiere el pollo a un plato y reserva.

En la misma olla, añade las cebollas, las zanahorias y el apio. Cocina hasta que las verduras estén tiernas, unos 5-7 minutos. Agrega el ajo y cocina 1-2 minutos más, hasta que desprenda aroma.

Vierte el caldo de pollo y añade tomillo, albahaca y perejil. Lleva a ebullición.

Devuelve las pechugas de pollo a la olla, reduce el fuego a fuego lento y cocina hasta que el pollo esté completamente cocido, unos 10-12 minutos. Transfiere el pollo a un plato y deja enfriar un poco.

Añade los fideos a la olla y cocina según las instrucciones del paquete, generalmente 8-10 minutos.

Mientras se cocinan los fideos, desmenuza el pollo con dos tenedores.

Regresa el pollo desmenuzado a la olla, mezcla y sazona con sal y pimienta al gusto. Sirve caliente.