Precalienta el horno a 425ºF (220ºC). Unta con aceite las caras cortadas de los pimientos. Coloca los pimientos con la parte cortada hacia abajo en una bandeja para hornear. Hornea en el horno durante 15-18 minutos hasta que estén tiernos.

Mientras tanto, añade lentejas, quinoa, agua, comino y un poco de sal a una cacerola mediana a fuego medio-alto. Lleva a ebullición, cubre, reduce el fuego a bajo y cocina hasta que las lentejas estén tiernas, aproximadamente 18-24 minutos.

Mezcla chile chipotle en polvo y yogur griego en un bol pequeño.

Rellena los pimientos con la mezcla de lentejas y quinoa asada. Cubre con el aguacate y la crema de chipotle. Sirve.