Agrega el pollo a una olla y cúbrelo con agua. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento. Cocina hasta que la temperatura interna alcance 165°F (75°C) (el tiempo variará según el grosor, normalmente 12-18 minutos). Transfiere a un bol y desmenúzalo con dos tenedores.

Precalienta el horno a 350°F (175°C).

En un bol, combina el pollo desmenuzado con aproximadamente el 10% de la salsa para enchiladas y una pizca de sal y pimienta.

Opcional (recomendado si cocinas para varios días, ya que mejora la textura de las tortillas): calienta una sartén seca a fuego medio. Tuesta cada tortilla 20-30 segundos por lado, hasta que desprendan aroma pero sigan flexibles. Trasládalas inmediatamente a un paño de cocina limpio, apilándolas y cubriéndolas para mantenerlas calientes.

Prepara tu estación de montaje con las tortillas, la mezcla de pollo, la mitad del queso y una fuente para hornear.

Rellena cada tortilla con una porción uniforme de pollo desmenuzado y un poco de queso. Enrolla firmemente y colócalas con la costura hacia abajo en la fuente para hornear.

Una vez que todas las enchiladas estén montadas, vierte la salsa restante de manera uniforme por encima y espolvorea con el resto del queso.

Hornea durante 15-20 minutos, hasta que el queso esté derretido y burbujeante. Sirve.