Agrega la quinoa y el agua a una olla junto con una pizca de sal. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 12-15 minutos, hasta que el agua se haya absorbido. Retira del fuego, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor. Reserva.

Precalienta el horno a 400°F (200°C). Rocía ligeramente los dados de batata con spray para cocinar y sazona con una pizca de sal y pimienta. Extiéndelos en una sola capa sobre una bandeja para hornear y asa durante 25 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo, hasta que estén tiernos. Reserva.

Mientras tanto, rocía ligeramente una sartén con spray para cocinar y caliéntala a fuego medio. Agrega la carne picada, desmenúzala con una cuchara y cocina durante 8-10 minutos, hasta que esté dorada y bien cocida. Sazona con sal y pimienta y reserva.

En un tazón pequeño, bate la mostaza Dijon, el vinagre de sidra de manzana, el aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta para preparar una vinagreta.

Para servir, combina la quinoa, las batatas, la col rizada, el queso feta y la carne picada, y rocía con la vinagreta. Alternativamente, conserva los componentes por separado y monta justo antes de comer.

Consejo para preparar: Si lo haces en grandes cantidades, guarda la carne, la quinoa, las verduras, el queso feta y la vinagreta por separado en recipientes herméticos en el refrigerador. Recalienta y monta justo antes de servir.