Sazona el filete con sal y pimienta. Calienta la mitad del aceite en una sartén a fuego alto. Cocina el filete 2–3 minutos por lado para término medio, o hasta el punto deseado. Pasa a un plato y deja reposar 5 minutos, luego corta en dados.

En un bol, bate los huevos y las claras con una pizca de sal y pimienta. Calienta el resto del aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Vierte los huevos y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que estén revueltos pero aún tiernos. Retira del fuego.

Extiende las tortillas y reparte los huevos revueltos, el queso rallado y el filete cortado (opcional: añade salsa o salsa picante). Envuelve cada burrito bien apretado.

Consejo de preparación: Envuelve los burritos extras en papel de aluminio y congélalos hasta 2 meses. Para recalentar, quita el envoltorio y calienta en el microondas envuelto en una servilleta de papel 2–3 minutos a máxima potencia, dándole la vuelta a mitad de tiempo. Alternativamente, hornea en papel de aluminio a 375°F (190°C) durante 30–35 minutos. Para una textura más crujiente, fríe el burrito recalentado 1–2 minutos por lado en una sartén.