Ofen auf 425°F (220°C) vorheizen. Kartoffeln auf ein Backblech geben, mit der Hälfte des Öls sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen. Etwa 20–25 Minuten rösten, bis sie zart sind.

Inzwischen die restliche Hälfte des Öls in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Gewürze, Tomaten, Schalotte sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. 1–2 Minuten rühren, bis es duftet.

Tofu in die Pfanne zerbröseln und umrühren. Kochen, bis die Tomaten fast aufplatzen und der Tofu durchgewärmt ist, etwa 5 Minuten. Spinat einrühren und 1–2 Minuten kochen, bis er welk ist.

Die gerösteten Kartoffeln zum Tofu-Rührei geben und servieren.