Agita o remueve la leche de coco hasta que esté homogénea. Vierte un chorrito en una olla a fuego medio. Añade la cebolla, el apio y el pimiento, y cocina durante 3-5 minutos, hasta que se ablanden.

Añade el ajo, el pimentón y una pizca de sal y pimienta. Cocina 1 minuto, hasta que desprenda aroma.

Incorpora los tomates y cocina a fuego lento durante 5 minutos.

Reduce el fuego a bajo y vierte la leche de coco restante. Presiona suavemente el bacalao en la salsa para que quede mayormente sumergido. Cubre y cocina durante 10-15 minutos, hasta que el pescado esté completamente cocido y se desmenuce fácilmente con un tenedor.

Sazona al gusto con sal y pimienta, espolvorea cilantro y sirve.