Enchiladas de verduras
391kcal, 14p, 50c, 9f (por comida)
1 lata(s) (439g)
1 cdita (3g)
1/2 taza (56g)
10 oz (284g)
8 tortilla, mediana (aprox. 15 cm diá.) (208g)
1 taza (136g)
1 mediana (196g)
1 mediano (diá. 6.4 cm) (110g)
1 mediana (119g)
1 cda (mL)
1
Precalienta el horno a 425°F (220°C) y engrasa ligeramente una fuente con spray antiadherente.
2
Calienta aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y el pimiento, cocinando y removiendo ocasionalmente hasta que se ablanden, unos 8-12 minutos.
3
Incorpora la calabacita, el maíz, el chile en polvo y una pizca de sal. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la calabacita y el maíz estén tiernos pero crujientes, alrededor de 5 minutos.
4
Retira la sartén del fuego e incorpora los frijoles negros. Deja enfriar la mezcla 5 minutos, o hasta que esté lo suficientemente fría para manejar.
5
Coloca media taza colmada de la mezcla de verduras en el centro de cada tortilla y enróllala. Coloca las tortillas rellenas con la costura hacia abajo en la fuente. Si queda mezcla, distribúyela alrededor de los bordes de las enchiladas.
6
Vierte la salsa de enchilada sobre las tortillas. Cubre la fuente con papel aluminio y hornea 15-20 minutos, hasta que la salsa burbujee. Destapa, espolvorea queso vegano y hornea 5 minutos más hasta que el queso se derrita. Sirve.