Porta a bollore una grande pentola d’acqua. Aggiungi i noodles ramen (scarta il sacchetto di condimento se incluso) e cuoci per 2 minuti. Scola e metti da parte.

Scalda l’olio d’oliva in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungi le parti bianche del cipollotto (tieni le parti verdi per dopo), lo zenzero e l’aglio. Mescola e cuoci fino a che non è fragrante, circa 1 minuto.

Versa il brodo vegetale, la salsa di soia, il peperoncino in scaglie e un po’ di sale. Porta a sobbollire, riduci il fuoco al minimo e copri. Lascia sobbollire il brodo mentre completi gli altri elementi.

Scalda l’olio di sesamo in una padella a fuoco medio. Aggiungi il tofu a cubetti con un po’ di sale e pepe. Cuoci, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura, 4-5 minuti. Trasferisci il tofu su un piatto.

Aggiungi le carote nella padella con un po’ di sale e cuoci fino a che non sono ammorbidite, circa 6-7 minuti. Spegni il fuoco e metti da parte.

Aggiungi gli spinaci al brodo e cuoci, mescolando ogni tanto, finché non appassiscono, 1-2 minuti.

Servi i noodles in una ciotola e versa sopra il brodo. Completa con carote, tofu e le parti verdi del cipollotto.

Nota per meal prep: se prepari in grandi quantità, conserva i noodles separati dal brodo, dal tofu e dalle verdure. Quando sei pronto a mangiare, riscalda il brodo e poi aggiungi i noodles.