Metti il riso bianco e l'acqua in una pentola con un pizzico di sale. Porta a ebollizione, poi riduci a fuoco basso, copri e cuoci per 12-15 minuti, o fino a quando l'acqua è assorbita. Togli dal fuoco, lascia riposare coperto per 5 minuti, poi sgrana con una forchetta.

Preriscalda il forno a 400°F (200°C) e rivesti una teglia con carta da forno.

Aggiungi i peperoni e la cipolla sulla teglia. Condisci con circa due terzi dell'olio e due terzi del condimento per taco, poi disponi in uno strato unico. Arrostisci per 15-18 minuti, fino a quando sono ammorbiditi.

Nel frattempo, metti i gamberi sgusciati in una ciotola e condiscili con l'olio rimanente e il condimento per taco.

Togli la teglia dal forno e spingi le verdure da un lato. Aggiungi i gamberi dall'altro lato in un unico strato (usa una seconda teglia se necessario).

Rimetti in forno e cuoci per 8-10 minuti, fino a quando i gamberi sono opachi e completamente cotti e le verdure sono morbide.

Servi il riso guarnito con il mix di peperoni e i gamberi. Aggiungi guacamole sopra e servi.