Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les pâtes et faites-les cuire selon les indications du paquet. Égouttez et réservez.

Pendant ce temps, chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez le poivron et l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 5–7 minutes. Incorporez la sauce enchilada, la salsa, les tomates en dés et l'assaisonnement pour tacos jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Nichez les blancs de poulet dans la sauce, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit complètement cuit, 10–20 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que cela n'accroche. Retirez le poulet de la casserole et effilochez-le avec deux fourchettes. Réservez.

Dans un mixeur, mélangez le cottage cheese, le cheddar, les piments chipotle, le lait et une pincée de sel. Mixez jusqu'à obtenir une sauce au fromage lisse.

Remettez le poulet effiloché dans le mélange enchilada. Incorporez la sauce au fromage jusqu'à ce que le tout soit bien combiné, puis ajoutez les pâtes cuites et mélangez délicatement. Servez.