Precalienta el horno a 350 °F (180 °C) y forra una bandeja de horno con borde con papel de aluminio.

En una cacerola pequeña a fuego bajo, añade el queso de cabra y las espinacas y mezcla hasta que las espinacas se marchiten, aproximadamente un minuto. Reserva.

Coloca el pollo en la bandeja y haz cortes a lo largo de la pechuga, cortando profundo pero sin llegar hasta el final.

Rellena las hendiduras con la mezcla de espinacas.

Espolvorea pimentón, una pizca de sal y pimienta, y queso rallado por encima y hornea durante 20-25 minutos o hasta que esté hecho.

Opcional: Gratina durante uno o dos minutos para dorar el queso.

Sirve.