Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et faites cuire les pâtes selon les indications du paquet. Égouttez et réservez.\r\nPendant ce temps, chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement ramolli, 5–7 minutes. Ajoutez les champignons tranchés et continuez la cuisson jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau et commencent à dorer, environ 5 minutes de plus. Ajoutez les miettes végétariennes et cuisez selon les indications du paquet.\r\nAjoutez l'ail, la poudre de chili et la pâte de tomate, et faites cuire environ 1 minute de plus jusqu'à ce que le tout dégage son arôme.\r\nRéduisez le feu avant d'ajouter les piments chipotle en sauce adobo, l'eau et un peu de sel et de poivre. Mélangez bien, puis retirez la poêle du feu et laissez refroidir légèrement avant d'incorporer le yaourt. Remettez sur feu doux et faites cuire doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe, 1–2 minutes. Ajoutez les épinards et remuez jusqu'à ce qu'ils soient flétris, 1–2 minutes.\r\nIncorporez les pâtes cuites dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées et servez.