Préchauffez le four à 425°F (220°C) et graissez légèrement un plat allant au four avec un spray de cuisson.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et le poivron, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 8 à 12 minutes.

Ajoutez la courgette, le maïs, la poudre de chili et une pincée de sel. Faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la courgette et le maïs soient tendres mais encore un peu croquants, environ 5 minutes.

Retirez la poêle du feu et incorporez les haricots noirs. Laissez le mélange refroidir 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour être manipulé.

Placez une généreuse demi-tasse du mélange de légumes au centre de chaque tortilla, puis roulez-la. Déposez les tortillas remplies, couture vers le bas, dans le plat. Si du mélange reste, répartissez-le autour des enchiladas.

Versez la sauce enchilada sur les tortillas. Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne. Découvrez, parsemez de fromage végan et enfournez encore 5 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Servez.