Dans une casserole, portez l'eau à ébullition. Ajoutez le quinoa, réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter selon les instructions du paquet, généralement environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le quinoa soit cuit et que l'eau soit absorbée.

Préchauffez le four à 375°F (190°C).

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le ramollir 5 à 7 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Incorporez les haricots noirs, les tomates en dés, le maïs, le quinoa cuit, le cumin, la poudre de chili et le paprika fumé. Faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit chaud. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

Coupez les chapeaux des poivrons et retirez les graines et les membranes. Farcissez chaque poivron avec le mélange de quinoa et placez-les debout dans un plat de cuisson.

Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez 30 minutes.

Retirez le papier aluminium, saupoudrez de fromage sur les poivrons farcis et remettez au four 10 à 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et que le fromage soit fondu. Servez.