Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Aggiungi la pasta e cuoci seguendo le istruzioni sulla confezione. Scola e metti da parte.

Nel frattempo, scalda l'olio in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungi il peperone e la cipolla e cuoci fino a quando sono morbidi, 5-7 minuti. Unisci la salsa enchilada, la salsa, i pomodori a cubetti e il condimento taco fino a ottenere un composto omogeneo. Adagia i petti di pollo nella salsa, copri e fai sobbollire a fuoco basso fino a quando il pollo è completamente cotto, 10-20 minuti. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Rimuovi il pollo dalla pentola e sminuzzalo con due forchette. Metti da parte.

In un frullatore, unisci la ricotta, il cheddar, i peperoncini chipotle, il latte e un pizzico di sale. Frulla fino a ottenere una salsa al formaggio liscia.

Rimetti il pollo sminuzzato nella miscela enchilada. Mescola la salsa al formaggio fino a che non si amalgama bene, quindi aggiungi la pasta cotta e mescola delicatamente. Servire.