In un pentolino, porta l'acqua a ebollizione. Aggiungi la quinoa, riduci il fuoco al minimo, copri e cuoci secondo le istruzioni della confezione, solitamente circa 15 minuti, finché la quinoa è cotta e l'acqua assorbita.

Preriscalda il forno a 375°F (190°C).

In una padella ampia, scalda l'olio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci finché si ammorbidisce, 5-7 minuti. Aggiungi l'aglio e cuoci finché fragrante, circa 1 minuto. Mescola i fagioli neri, i pomodori a dadini, il mais, la quinoa cotta, il cumino, la polvere di chili e la paprika affumicata. Cuoci per 2-3 minuti fino a quando è ben caldo. Aggiusta di sale e pepe.

Taglia la parte superiore dei peperoni e rimuovi semi e membrane. Riempi ogni peperone con il composto di quinoa e sistemali in piedi in una pirofila.

Copri la pirofila con carta di alluminio e cuoci per 30 minuti.

Rimuovi la carta, cospargi i peperoni ripieni con il formaggio e cuoci per altri 10-15 minuti, o finché i peperoni sono teneri e il formaggio è fuso. Servi.