Cuoci la pasta secondo le istruzioni sulla confezione. Scola e metti da parte.

Nel frattempo, sciogli il burro in una grande padella a fuoco medio. Aggiungi la cipolla, l'aglio in polvere e un po' di sale e pepe. Cuoci fino a quando le cipolle si ammorbidiscono, 5-8 minuti.

Incorpora la farina e il latte di mandorla. Porta a sobbollire. Mescolando spesso, cuoci fino a quando la salsa si addensa, 3-5 minuti.

Mescola il formaggio e cuoci fino a quando si scioglie, 2-3 minuti.

Opzionale: per una consistenza più liscia, trasferisci la salsa in un frullatore e frulla fino a ottenere una crema omogenea. Rimetti la salsa nella padella.

Mescola le pepitas con il lievito alimentare e un po' di sale in una ciotolina.

Aggiungi la pasta cotta e i peperoni rossi arrostiti alla salsa e mescola per ricoprire. Porta nuovamente a sobbollire; una volta riscaldato, trasferisci nel piatto, guarnisci con il "parmigiano" di pepitas e servi.