Préchauffez le four à 400ºF (200ºC). Dans une grande casserole, combinez le maïs, les poivrons, les 2/3 du jus de citron vert, 75 % de la poudre de chili, les tomates et les épinards et faites cuire à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé, environ 10 minutes.

Pendant ce temps, dans un grand bol, écrasez les haricots avec le reste de la poudre de chili et du jus de citron vert.

Disposez la moitié des tortillas sur une grande plaque recouverte de papier parchemin. Étalez le mélange de haricots de manière uniforme sur les tortillas. Garnissez chacune d'une quantité égale du mélange de légumes et d'un peu de fromage. Recouvrez avec les tortillas restantes, les légumes et le fromage, puis faites cuire jusqu'à ce que ce soit chaud partout et que le fromage soit fondu, environ 15 minutes.

Servez avec les quartiers de citron vert restants.