Metti il pollo in una pentola e coprilo con acqua. Porta a ebollizione, poi riduci a leggero sobbollire. Cuoci fino a quando la temperatura interna raggiunge 165°F (75°C) (i tempi variano in base allo spessore, tipicamente 12-18 minuti). Trasferisci in una ciotola e sfalda usando due forchette.

Preriscalda il forno a 350°F (175°C).

In una ciotola, unisci il pollo sfilacciato con circa il 10% della salsa per enchiladas e un pizzico di sale e pepe.

Opzionale (consigliato se cucini per più giorni, poiché migliora la consistenza delle tortillas): scalda una padella asciutta a fuoco medio. Tosta ogni tortilla per 20-30 secondi per lato, finché non sprigionano aroma ma restano flessibili. Trasferisci immediatamente su un canovaccio pulito, impilando e coprendo per mantenerle calde.

Prepara la postazione di assemblaggio con le tortillas, il composto di pollo, metà del formaggio e una teglia da forno.

Riempi ogni tortilla con una porzione uniforme di pollo sfilacciato e una spolverata di formaggio. Arrotola strettamente e disponi con la chiusura verso il basso nella teglia.

Quando tutte le enchiladas sono assemblate, versa la salsa rimanente uniformemente sopra e cospargi con il formaggio rimanente.

Cuoci in forno per 15-20 minuti, fino a quando il formaggio è sciolto e bollente. Servi.